پودر خردل

توضیحات

پودر خردل برای چی خوبه؟ چرایی استفاده از پودر خردل در غذا و اینکه پودر خردل در چه غذاهایی استفاده میشود را در این مقاله بخوانید:

پودر خردل

سومین ادویه ی پرکاربرد بعد از نمک و فلفل در جهان است. در مناطق معتدل  مهمترین ادویه بومی است. این چاشنی از دانه های گیاهان خانواده کروسیفر، به نام گلبرگ چهار گلبرگ زرد نامگذاری شده است، به دست آمده است. خانواده خردل شامل کلم، تربچه، شلغم، شاهی و ترب کوهی، و همچنین بسیاری از گونه های مهم علف های وحشی مانند خردل وحشی است.

نوع سیاه، گرچه بعدا به عنوان یک علف هرز را در نظر گرفته شد، احتمالا اولین نوع خردل است که به عنوان یک ادویه به عنوان در غذا استفاده شده بود. استفاده از دانه های آن و کشت آن در تاریخ ثبت شده است. این گیاه در ۵۰۰۰-۴۰۰۰ سال قبل از میلاد به وسیله ی چینی ها و اهالی بیلرسی کشت شده و بهره برداری می شده است. این ادویه به وسیله ی اولین سلسله های مصر نیز شناخته شده بود و توسط تاجران ادویه و ارتش در سراسر اروپا و آسیا گسترش یافته و شناخته شد.

گونه های خردل

گیاهان خردل سیاه بلند (تا ۳ متر) و کمی شاخه دار هستند.دانه های این ماده وزن کمی دارند (حدود ۱٫۵ گرم به ازای هر ۱۰۰۰ بذر). جداسازی خردل از پوست نوع سیاه بسیار  سخت است تا جایی که باعث شده است که آن را برای کشت و زراعت مکانیزه مناسب ننماید. گیاهان جونسیا، در مقایسه با نوعسیاه، کوتاهتر هستند (۱ تا ۲ متر) و دارای بسیاری از شاخه های راست و بلند هستند. این گنه از گیاه با غلاف های بلند بذر خود را تا زمان رسیدن نگه می دارند. دانه های این گونه خردل بزرگتر است (۳ گرم به ازای هر ۱۰۰۰ بذر)، اما کشت و بهره برداری آن مانند خردل سیاه نمی تواند به طور مکانیزه انجام شود. رنگ دانه های آن یا قهوه ای (قهوه ای) یا زرد ( شرقی) است.

گیاهان خردل زرد کوتاهتر (۰٫۶ متر) نسبت به دو گونه ی قبلی هستند و دارای برگ های بسیار گوشتی هستند. غلاف های مورب کوتاه نگهداری دانه ی خردل هنگام رسیدن این دانه ها حاوی ۵ تا ۶ دانه هستند. بذر این گونه به طور قابل توجهی بزرگتر از گونه های دیگر خردل است (۶ گرم به ازای هر ۱۰۰۰ بذر). در اروپا این محصول به طور گسترده ای کاشته می شود و به عنوان یک کود ارگانیک به کار می رود.

ویژگی های شیمیایی خردل

هر سه گونه خردل حاوی مقادیر قابل توجهی روغن خوراکی و پروتئین با کیفیت بالا هستند. در واقع در شبه جزیره ی هند، گیاه جونسیا دومین منبع مهم روغن نباتی و پروتئین مورد مصرف دام است. پس از خیساندن دانه های خردل در آب، این دانه ها به وسیله ی گاوها مورد استفاده قرار می گیرند. با این حال، برای تجارت ادویه عنصر مهم، غلظت ترکیبات گوگرد به نام گلوکوزینولات در دانه های خردل است.

هنگامی که سلول های دانه خردل شکسته شوند و رطوبت نیز وجود داشته باشد، آنزیم میروسیناز، که در دانه های آن نیز موجود است، گلوکوزینولات ها را تجزیه می کند تا شکر، گوگرد و ایزوتوسیانات آزاد کند. دانه های سیاه و جونسیا، ایزوتیوسیانات آلیلی فرار، ناپایدار و تندی را که در خردل های پودری و دیژون یافت می شود، آزاد می کنند. از سوی دیگر، نوع زرد، جزء ملایم و غیر فرار پارا هیدروکسی بنزیل ایزوتیوسیانات آزاد می کند که عامل طعم سس خردل هات داگ یا سالاد خامه ای است.

تولید خردل

 

نوع انگلیسی از دانه های قهوه ای گیاه جونسیا تولید می شوند. این تولید با استفاده از یک فرایند خشک کردن صورت می گیرد. پس از فرایند خشک کردن، دانه ها از طریق یک سری از غلطک ها و غربال ها برای تولید ذرات ریز تهیه می شود. پوشش های دانه ها (غلاف ها) توسط غلتک اول ترک می خورند. این غلاف ها می تواند در تهیه غذا استفاده شده یا به کارخانه های روغن گیری فرستاده شوند. سپس آرد خردل خالص با آرد خردل زرد و آرد گندم مخلوط شده، تا به طعم مناسب خود برسد.

نوع فرانسوی یا دژون فقط با بذرهای خردل قهوه ای با استفاده از فرایند خرد سازی مرطوب ساخته می شود. در این فرایند، کل دانه ها به یک خمیر ریز تبدیل شده و پوسته های دانه ها با سانتریفیوژ ها جدا می شوند. برخی از پوسته ها ممکن است به سرکه، گیاهان و سایر ادویه جات اضافه شوند. از آنجایی که ایزوتیوسیانیت آلیل اصل فرار است، بسیاری از طعم تند این خردل در فرایند تولید از دست می رود، و در نتیجه طعم تندی کمتری نسبت به خردل انگلیسی انتظار می رود.

استفاده از پودر خردل در غذا

دانه های خردل و برگ های نیز به عنوان مواد غذایی و یا با اهداف دارویی مصرف می شوند. استفاده از آن در پزشکی سنتی شامل ضماد ، حمام ها و درمان های سرمازدگی، عمدتا چیزی از گذشتگان به ارث رسیده است. روغن آن نیز هنوز هم در بخش هایی از چین و شبه قاره هند به عنوان جزء اصلی رژیم غذایی برخی افراد محسوب می شود.

علاوه بر این، تقاضای قوی برای خردل زرد به دلیل محتوای پروتئین بالا و امولسیون سازی عالی، نگهداشتن آب و ویژگی های تثبیت کننده ایجاد شده است. همچنین در گوشت های آماده استفاده می شود. پوست دانه های خردل زرد نیز برای خواص منحصر به فرد آن در لعاب سازی در مواد غذایی مورد نیاز است.

خردل گذشته، امروز

 

یک ادویه رایج در تمدن های یونان و مصر باستان بود. آن ها اغلب به شکل خام مصرف می شد، مثلا هنگام مصرف گوشت به منظور خوش طعم کردن آن، و نیز برای کمک به هضم غذا و خواص ضد میکروبی آن، دانه های خردل را به صورت خام با گوشت می جویدند. با این حال، رومی ها به پتانسیل خردل برای آسیاب شدن و مخلوط شدن آرد خردل با آب انگور، سرکه و عسل پی بردند. آن ها تولید خردل را به دیژون و دیگر مناطق فرانسه و بعدا به انگلستان معرفی کردند. آن ها خردل را با کاربرد به عنوان نگهدارنده و استفاده از آن در سس های گوشت، ماهی و سبزیجات مصرف کردند. در قرون وسطی تولید آن عمدتا توسط صومعه انجام شد، اما در قرن سیزدهم، شرکت های خانوادگی فرانسوی خردل با کیفیتی را به خاندان سلطنتی فرانسه عرضه کردند.

در نیمه دوم قرن بیستم، استفاده جهان از خردل بیش از دو برابرشده و از ۷۵،۰۰۰ تن به بیش از ۱۷۰،۰۰۰ تن رسید. در اصل بسیاری از کشورها تولید خود را افزایش دادند، اما در قرن بیست و یکم عرضه کننده غالب کانادا بود. ایالات متحده و مرکز اروپا نیز تولید کننده های مهم خردل هستند. نوع زرد با محبوبیت بازارهای غذاهای تند مرتبط است.

پودر خردل برای چی خوبه

سرعت متابولیسم شما را افزایش می دهد.

هضم را تحریک و کمک می کند.

رشد سلول های سرطانی را مهار می کند.

علائم آرتریت روماتوئید را کاهش می دهد.

فشار خون بالا را کاهش می دهد.

گلودرد ، برونشیت و ذات الریه را تسکین می دهد.

کمک به کاهش شدت آسم.

به بهبود نیش زنبورهای عسل کمک می کند.